LA MACÉRATION CARBONIQUE

Il s’agit d’une technique de vinification dont on vous parle beaucoup car très pratiquée dans les vins nature que nous vous proposons. C’est une méthode initialement utilisée dans le Beaujolais (plus précisément semi-carbonique) afin de vinifier les primeurs ou même les crus de cette région. 

La macération carbonique consiste à mettre les raisins entiers (ni éraflés, ni foulés) dans une cuve en anaérobie (sans oxygène) et saturée en Co2 (d’où le fameux gaz carbonique qui protège ainsi de l’oxygène néfaste et évite une fermentation alcoolique prématurée). Dans cet environnement hermétique, la pulpe absorbe les composés aromatiques et la couleur sans extraire trop de tannins. 

Pour la macération semi-carbonique, des raisins placés préalablement en fond de cuve sont écrasés par gravité par ceux du haut et libèrent ainsi du jus, et donc du sucre. Ainsi, la fermentation alcoolique peut commencer avec les levures indigènes présentes sur le raisin. Qui dit fermentation dit alcool d’une part, dioxyde de carbone d’autre part, ce dernier saturant rapidement la cuve hermétique pour un résultat similaire à notre fameuse macération carbonique. 

Que ce soit pour la carbo ou la semi-carbo, une grande rigueur est indispensable (hygiène dans le chai, aération) afin d’éviter toute déviance (piqûre acétique ou malique). De même, une vendange manuelle est impérative afin que les baies soient intactes le plus possible. 

Jules Chauvet, précurseur des vins naturels en France, à fait de nombreuses expériences avec cette technique et en a conclu, entre autre, qu’elle permettait d’éviter l’utilisation des sulfites. De fait, cette technique s’est beaucoup développée dans d’autres vignobles en France hors le Beaujolais, notamment chez “les natures” car elle permet de diminuer drastiquement (voire de supprimer totalement) l’ajout de So2 lors de la vinification, tout en produisant des vins frais, friands et très aromatiques. C’est donc une aubaine pour les producteurs du Sud de la France qui veulent faire des vins plus digestes, moins alloues, et donner de la fraîcheur à des vins parfois un peu trop rustiques. Certains disent que cette technique a par contre le défaut “d’écraser” les notions de terroirs et de cépages, et de faire des vins qui s’homogénéisent. À vous de vous faire votre avis !